PEIXES E FRUTOS DO MAR - ESCARGOTS

Nosso professor vai nos matar quando ler esse post! Mas queremos declarar que foi intencional.

Muita gente, inclusive "nozes", já confundiu Escargots com frutos do mar. Vergonha desse mico?!! ZERO!!!kkkkkkkk. A melhor parte mesmo é poder saborear essa maravilha dos deuses e que, definitivamente, nada tem a ver com o reino de Netuno.

Foi por essa razão que decidimos escrever sobre Escargots na pasta de frutos do mar. Esperamos que outras pessoas que, como nós, já confundiram essa delícia, também saibam sua real origem e se permitam saborear iguaria sem igual.

O QUE SÃO

Os Escargots, conhecidos no Brasil como caracóis, são molusculos gastrópodes terrestres, de concha espiralada calcária, pertencentes à subordem Stylommatophora, que também inclui as lesmas.

São animais com ampla distribuição ambiental e geográfica e respiram através de um pulmão.

O nome caracol vem do latim cochleolus e, no Brasil e em certas partes de Portugal, é usado principalmente para as espécies terrestres, enquanto que as espécies aquáticas são chamadas caramujos.

As diversas espécies de caracóis se distinguem especialmente pela concha que é, na verdade, o esqueleto externo do animal. Essa concha é feita de calcário, e pesa pouco mais de um terço do peso total.

Os caracóis são considerados como iguarias em Portugal e em vários países. Também são bastante apreciados na França e Itália onde são chamados de escargots e lumachi, respectivamente.

ESPÉCIES COMESTÍVEIS (fonte: Wikipedia)

Escargot Petit Gris - Helix aspersa - o caracol comum de jardim.

Escargot Gross Gris (cinza grande) - Helix aspersa Máxima Taylor - o gigante da Argélia.

Escargot Gros blanc (grande branco) - Helix pomatia Linné - o caracol dos vinhedos ou escargot de Bourgogne.

Escargot turco (ou dos bosques) - Helix lucorum Linné.

O PREPARO

Em geral, os caracóis são colocados em jejum por cerca de 5 dias. Durante esse período e dependendo do criador, os animais serão alimentados apenas com água, vinho branco ou ervas aromáticas como agrião, salsa, cebolinha. 

USO COSMÉTICO

Apesar de incomum e um tanto quanto exótico, esta substância é obtida da baba do caracol Cantareus aspersus que age estimulando a produção de fibroblastos aumentando os níveis de colágeno e elastina na pele, e assim, temos mais firmeza na pele. Contém enzimas que contribuem na reparação e cicatrização da pele, além de ser hidratante e antioxidante. Como consequência, a síntese de colágeno e elastina é exacerbada e a velocidade de reparação da pele é normalizada, suavizando as rugas e devolvendo densidade, brilho e uniformidade à pele envelhecida.

O Extrato de Caracol ainda pode conter vitaminas revitalizantes e antioxidantes, alantoína natural com grande potencial cicatrizante, antibiótico natural (efetivo contra diferentes tipos de bactérias) e ácido glicólico que confere à “baba” suave efeito esfoliante ao lado das enzimas.

UMA CURIOSIDADE…

Por que são tão caros???

Simplesmente porque dá um trabalho danado para criar esses bichinhos gosmentos e deixá-los prontos para ser consumidos.

Sem falar que, por ser um animal muito frágil, a produtividade é muito baixa. Um escargot leva de seis a oito meses para atingir 15 gramas, que é o peso mínimo para ir à mesa. Ao longo de todos esses meses, além de muito bem alimentados, os filhotes precisam ser criados num ambiente com temperatura e umidades ideais. Por ser um animal sensível, a taxa de mortalidade em criações comerciais varia de 12 a 15%. A mortalidade em criações de frangos, por exemplo, é de cerca de 5% e nas de porcos, de 10%.

Uma porção com uns seis bichinhos sai por cerca de 50 reais nos lugares mais "em conta".

Essa porção da foto abaixo, comi na Maison do Bomfim, em Olinda. Uma perfeição feita com manteiga de alho e estragão. Um luxo só!!!

PEIXES E FRUTOS DO MAR - MEXILHÕES

Hoje queremos falar sobre “MEXILHÕES”… nossos favoritos!!!! 

Comer mexilhão é a coisa mais deliciosa que há. Eles são lindos, saborosos, de um tom laranja perfeito, com suas conchas negras-azuladas por fora e madreperoladas por dentro. Um deleite de se ver e de se comer!!!

Comer mexilhões é um evento! Tomar o caldinho que fica no fundo da panela, e no qual os mexilhões foram cozidos, usando a própria conha deles ou molhando num pedaço de pão… não tem sensação mais maravilhosa no mundo. Costumamos dizer que é uma refeição completa, pois usamos todos os sentidos para usufruir dela. O cheiro de uma boa porção de mexilhões saindo do fogo é fora de série. O barulho que eles fazem quando borbulham no caldo e quando abrimos as suas conchas… só ouvindo para saber do que estamos falando. As cores, os tamanhos e os formatos que têm quando abrimos cada uma daquelas conchinhas, não deixa nada a desejar a um parque de diversões. Cada concha, uma supresa! Usar as mãos, então, é condição e diversão pura. Isso sem falar no sabor indescritível que esses moluscos, geralmente longos e em forma de cunha, que crescem no oceano, mas muitas vezes são cultivados em fazendas para uso comercial, nos oferecem. 

Os dois tipos mais comumente consumidos de mexilhões são os azuis e verdes. Os Mexilhões de água doce geralmente não são comidos, mas produzem pérolas de água doce. 

Eles podem ser cozidos, fritos, defumados, assados ou cozidos no vapor e servidos frequentemente em sopas.  São um item popular em muitos países europeus e do Pacífico.

Os Mexilhões são uma fonte de alimento de alta proteína. O Seu baixo teor de gordura torna-os potencialmente mais saudável do que outras fontes de proteína, como carne, que pode conter uma grande quantidade de gordura saturada. Também são baixos em calorias, contendo apenas 70 calorias por 85g, incluindo 1,9 g de gordura (0,4 g de gordura saturada).  Os Mexilhões são também uma excelente fonte de vitamina B12 e selênio, que são micro-nutrientes essenciais. 

Cem gramas de mexilhões fornece cerca de 13% de suas necessidades diárias de vitamina C e 22% de suas necessidades diárias de ferro. São uma boa fonte de ômega-3 e são considerados uma escolha excelente de marisco.

Devemos ter alguns cuidados no preparo dos mexilhões, pois estas delícias são propensas aos mesmos tipos de contaminação por bactérias como outros frutos do mar e dó devem ser preparados se estiverem vivos, visto que mortos deterioram-se rapidamente.

Ahhhh!!! Regra básica: Se estiverem crus, os “bons” precisam estar com a concha fechada. Se estiverem cozidos, os “bons” devem estar com a conchas aberta.

Uma curiosidade sobre as suas conchas…

Elas são formadas por NÁCAR, uma mistura orgânica de camadas de bifes (uma escleroproteína), seguida de uma capa intermédia de calcite ou aragonite, e por último uma camada de carbonato de cálcio ([[CaCO3]]) cristalizado.

O nácar é secretado por células ectodérmicas do manto de certas espécies de moluscos. O sangue dos moluscos é rico em uma forma líquida de cálcio, que se concentra fora do fluxo sanguíneo e se cristaliza como carbonato de cálcio. Os cristais individuais de cada camada diferem na sua forma e orientação. O nácar deposita-se de forma contínua na superfície interna da concha do animal (a capa nacarada irisdiscente, também é conhecida como madrepérola). Estes processos proporcionam ao molusco um meio para alisar a própria concha e mecanismos de defesa contra organismos parasitas e dejectos prejudiciais.

Quando um molusco é invadido por um parasita ou é incomodado por um objeto estranho que o animal não pode expulsar, entra em ação um processo conhecido como enquistação, pelo meio do qual a entidade ofensiva é envolta, de forma progressiva, por camadas concêntricas de nácar. Com o tempo formam-se pérolas perdidas. A enquistação mantém-se até que o molusco morra. (fonte: Wikipedia)

GARDE MANGER - ÓLEO DE ERVAS

VERDINHO DELICIOSO!!!

   

Esse é um delicioso e perfumado óleo de ervas, que pode ser usado em inúmeras preparações, tais como: decorar pratos, regar peixe grelhado, em saladas com queijo de cabra ou peito de frango cozido ou como você preferir.

Aprendemos a fazer esse óleo com a nossa querida Cecília Patriota, no dia do jantar que fizemos para a minha mãe, em setembro do ano passado (2012). Decoramos o prato de entrada com ele. 

Você pode usar vários tipos de ervas para fazer esse versátil, lindo e saboroso óleo. Manjericão, estragão, hortelã, orégano, alecrim, entre outras. Pode também combinar várias ervas se preferir.

Ele preserva melhor o sabor e o aroma se guardado na geladeira.

Vamos à receita:

Ingredientes:

1 ½ xícara de ervas a gosto, bem apertada.

150 ml de um óleo leve, como o de girassol ou de uva, ou azeite de oliva suave.

100 ml de azeite de oliva extravirgem.

 Modo de fazer:

1 – Ferva a água numa panela grande. Mergulhe as ervas na água fervente e misture. Cozinhe por 5 segundos.

2 – Escorra as ervas numa peneira, depois colque numa tigela de água gelada. Deixe esfriar por 20 minutos, mexendo uma vez.

3 – Tire as ervas da água, escorra bem numa peneira e depois seque delicadamente com toalhas de papel ou pano de prato.

4 – Ponha as ervas no liquidificador junto com o óleo leve. Bata por 20 segundos e deixe descansar por 10 minutos.

5 – Passe o óleo para uma garrafa, usando uma peneira fina e um funil. Se quiser, reserve o sedimento para uso posterior (ex: pincelar sobre um peixe grelhado).

6 - Adicione o azeite de oliva extravirgem e mexa para misturar. Tampe bem a garrafa ou vidro e guarde em um lugar fresco ou na geladeira.

     

             

CAMARÕES POCHET EM TAPETINHO DE COUSCOUS MARROQUINO

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS - INTOLERÂNCIA À LACTOSE

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

Alguma vez você já se perguntou por que determinado alimento não lhe faz bem? Pois é, você pode ser intolerante a alguma substância contida naquele alimento. Determinar que um alimento faz bem a todos é um grande erro. O que faz bem a uns pode causar sérios problemas a outros.

Os alimentos são misturas complexas de uma série de moléculas alergênicas e, por este motivo, muitos imunologistas consideram "um milagre o fato de o homem sobreviver à alimentação.”

Muitas pessoas confundem alergia e intolerância alimentar, pois os sintomas são semelhantes. Clinicamente, os mais importantes sintomas comuns a ambas as situações envolvem a pele, o trato gastrintestinal (sistema digestivo) e o trato respiratório. Adicionalmente, a intolerância alimentar causa, muitas vezes, cefaleias, dores nas articulações, fadiga e mal estar geral. Porém, suas causas são distintas:

Uma reação alérgica ocorre quando o sistema imunológico do organismo reage de maneira contrária até mesmo a uma quantidade mínima de um alimento específico ou agente ambiental. As reações alérgicas são de proporções exageradas para o material estranho que colocamos no nosso organismo.

A intolerância, por outro lado, é causada pela incapacidade do organismo se desintoxicar de alguns componentes dos alimentos. Neste caso, o sistema imunológico, não está envolvido. A intolerância pode tomar duas formas: ou o componente que o organismo deseja se livrar é um não-nutriente (corantes, conservantes) ou é um nutriente que pela constituição genética, o organismo não consegue digeri-lo. No primeiro caso, é provável que a reação do organismo seja pelo excesso consumido e no segundo nos falta enzimas suficientes para digeri-los.

O nosso organismo necessita de das enzimas para realizar as reações químicas que transformam uma substância em outra e, se nos falta uma enzima digestiva específica, enfrentamos problemas com a alimentação. Qualquer alimento pode causar uma reação de intolerância, mas o mais comuns são leite, trigo, crustáceos, chocolate, conservantes e corantes em geral.

As reações de intolerância alimentar incluem:

- Liberação não-alérgica de histamina. Os mariscos e os morangos causam esta reação em alguns indivíduos, que geralmente desenvolvem erupção cutânea.

- Defeitos nas enzimas. Indivíduos com uma deficiência de lactase, por exemplo, não podem digerir o açúcar do leite, a lactose. O tratamento consiste em dieta com pouco leite e derivados.

- Reações farmacológicas. Estas ocorrem em resposta a componentes alimentares, como as aminas. Elas são encontradas em alimentos que contêm nitrogênio (por exemplo, aminoácidos em alimentos como chá, café, bebidas de cola e chocolate). Os efeitos podem ser desencadeados por pequenas quantidades do alimento e incluem enxaqueca, tremores, sudorese e palpitações.

Efeitos irritantes. Alimentos como o curry podem irritar o intestino. O glutamato monossódico pode causar uma doença conhecida como a síndrome do restaurante chinês, que resulta em dor no peito, palpitações e fraqueza.

A intolerância mais comum é a do leite que é provocada pela incapacidade de aproveitarmos a lactose(açúcar do leite) que produz alterações abdominais, na maioria das vezes, diarréia, que é mais evidente nas primeiras horas após o consumo. Este problema ocorre com cerca de 25% dos brasileiros.

A intolerância à lactose pode ser:

- Genética;

- Adquirida quando ocorrem fatores que possam causar doenças digestivas que promovem inchaço das vilosidades do intestino, que escondem a lactase e não deixam que ela exerça a sua função de hidrolisar a lactose;

- Decorrente de cirurgias, quando, por exemplo, uma parte do intestino é removida. Neste caso, a quantidade de lactase no intestino pode se tornar insuficiente para hidrolisar a lactose, mesmo se, anteriormente à operação, a pessoa era tolerante à lactose.

Mas, atenção, se determinados alimentos forem vetados definitivamente do seu dia a dia, você deve procurar substituí-los por outros fornecedores dos mesmos nutrientes. É esse, justamente, o objetivo da orientação alimentar: identificar o alimento agressor, através da dieta de eliminação, e evitar deficiências nutricionais, substituindo os alimentos causadores das manifestações adversas por outros nutricionalmente semelhantes. Desta forma, qualquer indivíduo com suspeita de ter uma intolerância alimentar deve ser diagnosticado e tratado por um médico e um nutricionista.

RECEITA DE BOLO DE BANANA (SEM LACTOSE)

2 xícaras de chá de farinha de rosca

2 xícaras de chá de açucar

1 colher de sopa de fermento químico

1 colher de sopa de canela em pó

1 xícara de óleo

3 bananas grandes e maduras

3 ovos inteiros

Modo de fazer:

Bater no liquidificador, as bananas, o óleo e os ovos. Reservar.

Numa tigela, colocar o restante dos ingredientes e misturar bem até obter uma mistura homogênea.

Untar uma forma com óleo e povilhar açucar. Adicionar a mistura homogênea e colocar para assar em forno pré-aquecido a 180ºc, por proximadamente 40 minutos.

Bom apetite!!!

CARNES E AVES - ESPECIARIAS

Especiarias

O termo especiaria ou espécie - produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de óleos essenciais.

O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas principalmente as folhas.

Utilização

Na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos;

Em farmácia, na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos, afrodisíacos, perfumes, incensos, etc.

Europa

A partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais.  O comércio entre o Ocidente e o Oriente foi ampliado, através de várias rotas terrestres e marítimas.

Comércio

Compradas secas e dessa forma utilizadas. Sua grande durabilidade, resistência a mofos e pragas nos longos tempos de estocagem, tornara possível e próspero seu comércio: suportavam por meses e até anos as travessias por mar ou terra sem perder as qualidades aromáticas e medicinais.

As mais procuradas

No século XV, eram: a pimenta-do-reino, o cravo, a canela e a noz-moscada.

Curiosidades

Eram usadas até mesmo como moeda e, segundo Nepomuceno, constituíam "dotes, heranças, reservas de capital e divisas de um reino. Pagavam serviços, impostos, dívidas, acordos e obrigações religiosas". Também era costume presentear (ou subornar) os magistrados com especiarias. Com a tomada de Constantinopla, ficou ainda mais difícil o acesso a esses produtos, pois as rotas de comércio dos principais condimentos passaram ao controle turco, ficando, assim, bloqueadas as atividades dos mercadores cristãos.

Portugal e Espanha organizaram expedições para a exploração de rotas alternativas - um caminho marítimo para o Oriente, que culminou no descobrimento da América.

Cravo, pimenta-do-reino, mostarda, noz-moscada, açafrão, entre outras, eram muito usadas na idade média, pelos navegantes, para tirar o gosto de podre dos alimentos, pois naquela época, não havia geladeira.

Importante

As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes.

Sabores reais detectados na boca

Ácido

Doce

Salgado

Alcalino

Metálico

Picante

Amargo

Adstringente

O    RESTO    É    AROMA !!!

Principais especiarias

	Tamarindo Vagens de Baunilha Grãos secos de pimenta Casca de cássia Sementes de mostarda pretas/brancas Noz-moscada inteira e raspada Sementes de funcho Cravo-da-índia Sementes de endro Grãos secos de pimenta verde Paus de canela EndroAnis-estrelado Malaguetas picantes secas Malaguetas encarnadas e verdes Sementes de alcaravia Bagas de Zimbro Vagens de cardomomo Pimenta-de-caiena Gengibre inteiro e em fatias Macis Açafrão Curcuma moída Sementes de cominho Folhas de louro

AÇAFRÃO

O que é

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É uma planta perene, com flores de cor lilás ou arroxeada que aparecem no outono.

Origem

É considerado originário da Grécia e da Ásia Menor, mas tem sido cultivado desde tempos imemoriais. Foi usado na Pérsia Antiga, era conhecido na época de Salomão (960 a.C.), e muito consumido pelos Fenícios, sendo também utilizado pelos Gregos antigos e Romanos.

A introduçnao do açafrão na Espanha é geralmente atribuída aos árabes, remontando a 900a.C. . Hoje é cultivado na maioria dos países mediterrâneos (em especial na Espanh), desde o Oriente Médio e Irã à Caxemira e China.

Utilização

É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo, no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. É um item essencial à paella espanhola.

É tida como uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2000  m².

O açafrão também tem sido empregado para fins medicinais, há séculos. Historicamente foi utilizado no tratamento do câncer e de estados depressivos.

É usado em:

Paella

Caldos de frango, peixes e frutos do mar

Sopas e ensopados

Licores e doces orientais

COMINHO

O que é

Cuminum cyminum é uma planta da família Apiaceae. Planta muito antiga sendo utilizada por várias civilizações, desde os celtas antigos, passando pelos romanos e chegando aos árabes. Na Turquia também é muito empregada, principalmente em licores e na própria alimentação. De sabor diferente, ficando entre o da pimenta e o anis, cativou muitos adeptos.

Origem

Os cominhos são de origem do Mediterrâneo Oriental e do Egito. Hoje em dia são cultivados na África do Norte e nos Países do Médio Oriente, Índia e México.

Utilização

Os romanos empregavam como pimenta; já os celtas temperavam seus peixes e os árabes usavam como condimento para diversos pratos; os alemães moem seus grãos junto com grãos de trigo, fazendo uma farinha especial para a produção de pães condimentados.

O cominho não é muito empregado como planta medicinal, mas possui ação carminativa e digestiva. O chá de folhas de cominho agem contra a má digestão.

No Brasil é mais empregado no nordeste brasileiro, basicamente no preparo de peixes e frutos do mar. As sementes são empregadas no preparo de pães, queijos, salsichas e lingüiças, principalmente nos países do norte da Europa. Seu aroma também é usado na produção de licores, principalmente em países como a Turquia.

O cominho é utilizado na cozinha oriental e mediterrânea. Alguns queijos, como o gouda e o munster, podem também ser feitos com grãos de cominho em seu interior. O cominho também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe.

É usado em:

Caldos de peixes e frutos do mar; Sopas e ensopados

Licores e doces árabes

Pratos da cozinha nordestina brasileira

CRAVO DA ÍNDIA

O que é

O cravinho (da Índia), craveiro-da-índia ou cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) é uma árvore e o botão de sua flor, seco, é utilizado como especiaria desde a antiguidade, empregado na culinária e na fabricação de medicamentos. O seu óleo tem propriedades anti-sépticas, sendo bastante utilizado em odontologia. Uma das especiarias mais valorizadas, no mercado do início do século XVI um quilo de cravo equivalia a sete gramas de ouro. O ocidente só conheceu essa especiaria quando os árabes levaram para a Europa por volta do século IV.

Origem

É uma árvore nativa das ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente é cultivado em outras regiões do mundo, como as ilhas de Madagascar e de Granada.

Durante muito tempo, o cravo foi considerado raro e tinha grande valor no mercado. Os responsáveis por seu descobrimento e origem, além do valor no comércio foram os portugueses na época das embarcações. No século XVI, um quilo de cravo-da-Índia tinha o mesmo valor  de sete gramas de ouro. Hoje em dia, a especiaria é cultivada em diversas regiões do mundo como as ilhas de Madagascar e Granada.

Para ter uma pequena amostra do seu valor, o imperador Constantino presenteou o bispo de Roma, para resolver as desavenças de estado, com 150 libras de cravos colocados em vasos de prata e ouro. Posteriormente os holandeses assumiram o comercio do cravo e este se popularizou, tornando-se tão importante como o da pimenta-do-reino.

Utilização

Além do uso na gastronomia esse condimento também é usado na área medicinal. Os chineses utilizam o cravo como um poderoso anti-séptico há mais de mil anos e acreditam também, que o cravo tenha poder afrodisíaco.

Com o aroma intenso, sabor marcante quando consumido sozinho deixa a sensação de dormência na boca. Mas quando cozido com outros ingredientes a sensação é atenuante. Na gastronomia indiana como na brasileira e portuguesa, os cravos são usados os doces de ovos, como guarnição nas frutas e também em assados. Na França o condimento é utilizado como aromatizante de pratos em cozimentos. Nos Estados Unidos são espetados no tender e na Alemanha é incorporado nos pães. Há aqueles que ainda fumam cigarros de cravo deixando o ambiente todo aromático e exótico.

A grande importância do cravo é a presença de óleos essenciais. O eugenol possui uma ação analgésica e anti-séptica, e devido a estas propriedades foi utilizada durante muitos anos pelos dentistas, juntamente com o óxido de zinco para fazer os curativos nos dentes. Em alguns casos até nos dias de hoje alguns profissionais ainda utilizam. O cravo possui ação estomáquica e anti-séptica bucal, sendo empregada para corrigir mal hálito. Pode ser usada para gripes e resfriados. Devido a esta ação analgésica do cravo, aquelas dores no corpo provocada por algumas gripes podem ser sanadas com a utilização de alguns chás com cravo. Existe uma formulação conhecida como vinho de Brulé, onde coloca-se uma xícara de vinho tinto para ferver com um cravo e um pedacinho de casca de laranja, adoçando com mel e bebendo em seguida, ainda bem quente. Para mal hálito pegue dois cravos e ferva em uma xícara de água. Quando o líquido estiver morno faça bochechos. Também serve para acalmar dores de dente. O óleo de cravo também é muito empregado para combater micoses de unha, frieira e aquelas manchas brancas nas costas.  

Características Funcionais

O cravo-da-índia suprime o crescimento dos escherichia coli, presentes em carnes cruas e causadores de doença gastrointestinal no homem.

É usado em:

Munguzá

Pimenta síria

Doce de Coco

Licores e bebidas quentes



MOSTARDA

O que é

Brassica alba (mostarda branca ou amarela)
Brassica juncea (mostarda parda ou indiana)
Brassica nigra (mostarda negra). Nativa da bacia do Mediterrâneo, é uma planta herbácea de 30 a 80 cm. Produz flores amarelas, auto-estéreis. As sementes contêm um glucosídeo que é hidrolisado na presença da água pela enzima microsin, o que desenvolve o sabor picante.

Origem

Possivelmente originária da África e naturalizada na Ásia. A planta é ereta, muito ramificada e cresce até 1m de altura, sendo suas flores autoférteis.

Não se sabe, com precisão, quando o grão de mostarda começou a ser utilizado como tempero. Egípcios, gregos e romanos já a utilizavam para realçar o sabor dos alimentos.

A mostarda chegou à Inglaterra no século XII, e na Espanha o consumo apareceu com a chegada das legiões romanas. Quando Vasco da Gama embarcou em direção à rota das Ìndias tinha a bordo um barril de mostarda.

A mostarda de Dijon que por muito tempo foi considerada a melhor mostarda foi mencionada oficialmente nos anais relativos às festas dadas em 1336, em Borgonha. Em Dijon a mostarda era amplamente consumida, e nunca mais parou de figurar nas mesas dos reis.

Utilização

A Mostarda é amplamente conhecida como um condimento picante, também chamado Mostarda. Seu uso na culinária foi disseminado pelo mundo. Segundo alguns autores estas especiarias tinham como função não apenas temperar os alimentos, mas conservá-los. As especiarias conferiam a quem os usava status e poder, o que só era acessível às altas camadas sociais.

Características Funcionais

Conservante - Os isotiocianatos presentes na mostarda inibem o crescimento de certas leveduras e bactérias. Como condimento, as mostardas não requerem nenhum tratamento de calor para ter uma vida de prateleira longa e estável.

Antioxidante - A mostarda contém tocoferóis em quantidades suficientes para prevenir sua própria oxidação, podendo repassar suas propriedades antioxidantes para o sistema no qual é utilizada, como um produto cárneo, por exemplo.

Emulsificante - A mostarda em pó é utilizada como auxiliar de emulsificação em produtos tais como maioneses e molhos para saladas

Estabilizante - As finas partículas da mostarda se acumulam na interface óleo/água em uma maionese, agindo assim como uma proteção física contra uma quebra da emulsão. As mostardas desativadas (onde a enzima mirosinase foi desativada) ajudam a manter o volume da maionese após a agitação.

Aglutinante - A mostarda contém cerca de 30% de proteínas e pode ser usada como fonte de proteína a baixo custo em muitos produtos cárneos. As gomas presentes no farelo de mostarda agem como excelente liga de água, enquanto as farinhas ajudam na estabilidade da emulsão. A goma constitui cerca de 25% do farelo e ocorre naturalmente. É solúvel em água fria e estável quanto à temperatura.

É usada em:

Molhos

Gran Massala

Aspargo com Molho de Mostarda

Strogonoff de Camarão

                       

NOZ – MOSCADA

O que é

É uma das especiarias obtidas do fruto da moscadeira (Myristica fragans), uma planta da família das Myristicaceae, de porte alto, atingindo cerca de 10 a 15 metros de altura, com várias ramas dispostas ao longo do tronco principal, a madeira é muito boa para confecção de móveis. O consumo de uma noz-moscada inteira ou 5 g do seu pó, podem produzir efeitos de intoxicação como: alucinações auditivas e visuais, descontrole motor e despersonalização.[1][2] Contém miristicina, um IMAO (inibidor da monoamina oxidase).

Origem

A noz moscada é nativa das ilhas Moluccas e é plantada principalmente nas Índias.

Até meados do século XIX a única fonte mundial de noz-moscada eram as pequenas ilhas Banda nas Molucas, Indonésia. Como os mercadores nunca divulgavam a localização exacta da sua fonte, nenhum europeu conseguia deduzir a sua origem. Em nome do rei de Portugal, em agosto de 1511 Afonso de Albuquerque conquistou Malaca, que era ao tempo o centro do comércio asiático. Conseguindo obter a localização das ilhas Banda, enviou uma expedição de três navios comandados pelo seu amigo de confiança António de Abreu para as encontrar. Pilotos malaios guiaram os portugueses via Java até Banda, onde chegaram no início de 1512. Sendo os primeiros europeus a chegar às ilhas, aí permaneceram durante cerca de um mês, comprando e enchendo os seus navios com noz-moscada e cravinho. Mais tarde a noz-moscada e o macis seriam negociados também pelos holandeses, passando depois a ser cultivada na Índia, na Malásia, nas Caraíbas e noutras regiões.

Utilização

Utilizada desde o tempo dos romanos, a noz-moscada era uma das mais valorizadas especiarias na Idade Média, utilizada em noz e em macis como tempero e conservante em culinária e na medicina. Vendida por mercadores árabes à República de Veneza era distribuída na Europa a preços exorbitantes.

O uso da noz moscada é dos mais variados. Na culinária, é utilizada em sopas, legumes, ovos mexidos, massas, molhos, tortas, pudins, biscoitos e purês. Alguns óleos podem ser extraídos na noz moscada, utilizados em doces, xaropes, etc.

É utilizada também pela indústria farmacêutica e de perfumaria. As propriedades medicinais da noz moscada são benéficas para o tratamento de reumatismo, problemas nervosos, digestivos e dores de dente (uso tópico). Acredita-se que tenha propriedades afrodisíacas.

Os principais países consumidores de noz moscada são: Estados Unidos, Canadá, Austrália, Japão, Inglaterra, França e China.

Características funcionais

Curativo antiinflamatório


Diminuiu a barriga
- ajuda a regular o trato gastrointestinal.

Ajuda a dormir


Alivia dor de dente


É usada em:

Molhos e caldos

Bacalhau grelhado

Creme de Espinafre