quinta-feira, 16 de maio de 2013

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS - ADITIVOS


Aditivos Alimentares

São substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Alguns aditivos são utilizados há séculos, como o sal. Com o desenvolvimento da indústria alimentar na segunda metade do século XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos,mais fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duraveis de origem natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na sua elaboração. Os aditivos utilizados pela indústria devem forçosamente ter sido objecto de aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita positiva.


Corantes

São substâncias, de diferentes origens, que proporcionam, intencificam ou modificam a cor dos alimentos ou outros produtos. A aparência é o único critério de qualidade de que dispomos quando vamos comprar um alimento e a cor enfluencia bastante.


Classificação dos Corantes:

▪Corantes Orgânicos Naturais, provenientes de animais e plantas, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado e apresentando grau de impureza compatível com o seu emprego para fins alimentares.
A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal. São classificadas em quatro grandes categorias:
●os pigmenos porfirínicos: clorofila (verdes de frutos e vegetais)
●os flavonóides e derivados: antocianinas (rosa, vermelho, roxo,violeta e azul de flores, frutos e vegetais)
●os carotenóides: beta-caroteno, licopeno, xantofila (maioria dos amarelos e alaranjados de frutos e vegetais)
●os quinonas: ácido carmínico, carmim (marrom e preto de frutos e vegetais).
Convém adicionar também a xatonas, a betalaína(vermelho-púrpura), a cúrcuma, os taninos e o caramelo. Estudos realizados com a bixina(urucum), usada como corante em manteigas, queijos, margarinas e outros alimentos, apresentaram resultados de ação antimutagênica, reduzindo as frequencias de micronúcleos e de aberrações cromossômicas, introduzidas pela radiação-gama, nas células da medula óssea de camundongos e em linfócitos de ratos em cultura.
A cúrcuma é um exemplo de corante natural de alimentos que vem retornando á cena em virtude de os corantes artificiais terem se totnado impopulares entre alguns cosumidores. A cúrcuma é o pigmento amarelo encontrado no açafrão.
Os corantes de origem animal e vegetal não toleram altas temperaturas sem perder tonalidade, por isso é necessário o uso de corantes inorgânicos em altas temperaturas. Os pigmentos podem se misturar para dar tonalidade média.

▪Corantes Orgânicos Sintéticos, são obtidos por síntese orgânica mediante procedimentos tecnológicos adequados. Podem ser:
Artificial -  não encontrado em produtos naturais. São obtidos por síntese química e proporcionam cores persistentes, variadas e uniforme, são de alta pureza e baixo custo, podendo ser obtido em grande quantidade. Usado no vinho tinto jovem para melhorar a aparência de envelhecimento por exemplo.
Idêntico ao natural – são aqueles iguais ao princípio ativo, obtidos por corante natural, mas são obtidos por síntese orgânica, através de processo tecnológico. São eles beta- caroteno, o beta apo-8-carotênico, éster etílico de beta apo-8-carotênico, riboflavina, xantofila. Usado em alimentos que não o compõe naturalmente.

▪Corantes Inorgânicos, são obtidos a partir de substâncias minerais e submetidos a processos de elaboração e purificação adequado a seu emprego em alimentos.
Caramelo - obtido apartir de açúcares aquecidos a temperatura superior ao seu ponto de fusão e ulterior tratamento indicado pela tecnologia, sua composição e poder corante dependerá da matéria-prima e do processo utilizado. Tanto reações do tipo Maillard quanto reações de pura caramelização estão envolvidas. O caramelo é mais usado de todos os corantes alimentícios.
A respeito da determinação da cor de alimentos deve ser medido dependendo da circunstância. Frequentemente é necessário expressar o “matriz” de um produto alimentício,ingrediente ou matéria-prima em termos quantitativos. Também devemos especificar a intensidade da cor eo “brilho” ou “desbotamento”, por exemplo, quando se trata da quantidade de suco de frutas.

Lista de Corantes Alimentícios


Conservantes

 São aditivos alimentares ou outras substâncias que previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactérias, e outros microorganismos. Podemos considerar como fontes de contaminação os materiais de embalagem, o ambiente de produção, o transporte do produto, entre outros. É raro que um único procedimento antimicrobiano seja usado de forma isolada para proteger um produto alimentício. Onde for possível vários processos moderados são combinados para maximizar a inibição da atividade microbiana enquanto minimizam os efeitos adversos de aceitabilidade ou valor nutricional. Por exemplo, oarmazenamento de carnes, peixes e vegetais à temperatura ambiente exigem o uso de enlatados que atinjam à temperatura no centro da lata acima de 115C por mais de uma hora.


Alguns Tipos de Consevantes:


Cloreto de Sódio – é o sal de cozinha, certamnete foi o primeiro conservante a ser usado no mundo, principalmente para conserva de carnes. A alta consentração de sal na carne eliminava uma grande parte da água existente nela, baixand o assim seu PH e consequentemente a ação microbiana. Hoje a salga diminuiu pelo fato de ter surgido outras técnicas de conservação como o enlatamento e a refrigeração.


Nitritos –(salitre) impurezas do sal bruto, são composições químicas liberadas por alguns tipos de bactérias, sal, ou éster do ácido nitroso (HNO2) ou ânion dele derivado. Em conjunto com os nitratos, os nitritos são também utilizados para conservar a carne, mantendo a cor e inibindo o crescimento de microrganismos, no entanto os nitritos podem formar nitrosaminas que são cancerígenas. Ultilizado em carnes e embutidos, devido a cor atrativa rosa ou vermelha que proporciona ao alimento.


Defumação – é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objectivo de os conservar e melhorar o seu sabor. Porém é mais associado a carnes e peixes. A ação aromatizante da defumação foi inicialmente considerada somente como um efeito colateral da secagem. Com a refrigeração diminui-se os defumados.


Dióxido de Enxifre(SO2) - É um gás denso, incolor, não-inflamável e altamente toxíco e a sua inalação pode ser fortemente irritante. Utilizado como desinfectante, anti-séptico e anti-bacteriano, como agente branqueador e conservador de produtos alimentares, nomeadamente frutos secos, e ainda na produção de bebidas alcoólicas e particularmente no fabrico do vinho. No vinho, o dióxido de enxofre aparece na sua forma livre hidratada H2SO3) ou ácido sulfuroso. O dióxido de enxofre é utilizado na vinificação pois inibe ou pára o desenvolvimento das leveduras e bactérias, detendo assim a fermentação alcoólica no momento desejado, ao mesmo tempo que assegura a esterilização do vinho. A utilização de dióxido de enxofre atende, de modo geral, às necessidades nos níveis usuais sem perigo de toxicidade.


Benzoatos - é o sal de sódio do ácido benzoico, de fórmula química C6H5COONa. É umconservante bactericida e fungicida, utilizado na indústria alimentícia. Efetivo apenas em meio ácido. Como o sal se sódio é mais volúvel que o ácido, acaba sendo a forma mais 
adicionadas aos alimentos como conservantes.


Nisina – dos mais incomuns, em tremo estruturais, é um polipeptídeo contendo 34 aminoácidos em uma cadeia que possui pequenas alças formadas por pontes sulfridil. Ela é produzida por muitas linhagens da bactéria Streptococus lactis. Esse microorganismo ocorre naturalmente no leite, e é capaz de inibir o crescimento de outras bactérias importantes (mas não de fungos e leveduras) na preparação de queijo, incluindo os desejáveis Lactobacilli e os desejáveis Clostridia.


Irradiação de alimentos - é o processo de exposição de comida à radiação ionizante para destruir  microorganismos, bactérias, vírus ou insetos que possam estar presentes nos alimentos, sem danificar a estrutura física do alimento, aroma ou o valor nutritivo. Na maioria dos alimentos, a enégia da radiação é absorvida pela água presente de acordo com o efeito Compton. A enégia residual é emitida como um fóton de energia reduzida. Quando a água é a substância de absorção, a perda de um eletron leva à formação de radicais livres, íons e outros produtos. O efeito da irradiação no DNA causa a quebra do polímero, levando a formação de pequenos fraguimentos. Estes podem ser detectados pel a técnica conhecida como microeletroforese. Embora o congelamento e o descongelamento repetitivos também causem danos ao DNA, o padrão dos fragmentos produzidos por irradiação é suficientemente distinto.

 Tipos de Conservantes Alimentíceos



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