Especiarias
O termo especiaria
ou espécie - produtos de
origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados.
Isto deve-se à presença de óleos essenciais.
O seu uso
distingue-as das ervas aromáticas, das quais
são utilizadas principalmente as folhas.
Utilização
Em farmácia, na
preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos,
afrodisíacos, perfumes, incensos, etc.
A partir das Cruzadas, desenvolveu-se
o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais. O comércio entre o Ocidente e o Oriente foi ampliado, através de várias
rotas terrestres e marítimas.
Comércio
Compradas secas e dessa forma utilizadas. Sua grande durabilidade,
resistência a mofos e pragas nos longos tempos de estocagem, tornara possível e
próspero seu comércio: suportavam por meses e até anos as travessias por mar ou
terra sem perder as qualidades aromáticas e medicinais.
As mais procuradas
No século XV, eram: a pimenta-do-reino, o cravo, a canela e a noz-moscada.
Curiosidades
Eram usadas até mesmo como moeda e, segundo
Nepomuceno, constituíam "dotes, heranças, reservas
de capital e divisas de um reino. Pagavam serviços, impostos, dívidas,
acordos e obrigações religiosas". Também era costume presentear (ou
subornar) os magistrados com especiarias. Com a tomada de Constantinopla, ficou
ainda mais difícil o acesso a esses produtos, pois as rotas de comércio dos
principais condimentos passaram ao controle turco, ficando, assim, bloqueadas
as atividades dos mercadores cristãos.
Portugal e Espanha organizaram expedições para a
exploração de rotas alternativas - um caminho marítimo para o Oriente, que
culminou no descobrimento da América.
Cravo, pimenta-do-reino, mostarda,
noz-moscada, açafrão, entre outras, eram muito usadas na idade média, pelos
navegantes, para tirar o gosto de podre dos alimentos, pois naquela época, não
havia geladeira.
Importante
As especiarias são uma
complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos
desconhecidos dos ingredientes.
Sabores reais detectados na boca
Ácido
Doce
Salgado
Alcalino
Metálico
Picante
Amargo
Adstringente
O RESTO
É AROMA !!!
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Principais especiarias
Tamarindo
Vagens de Baunilha
Grãos secos de pimenta
Casca de cássia
Sementes de mostarda pretas/brancas
Noz-moscada inteira e raspada
Sementes de funcho
Cravo-da-índia
Sementes de endro
Grãos secos de pimenta verde
Paus de canela
EndroAnis-estrelado
Malaguetas
picantes secas
Malaguetas
encarnadas e verdes
Sementes
de alcaravia
Bagas de
Zimbro
Vagens de
cardomomo
Pimenta-de-caiena
Gengibre
inteiro e em fatias
Macis
Açafrão
Curcuma
moída
Sementes de cominho
Folhas de
louro
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AÇAFRÃO
O que é
O açafrão é extraído dos estigmas de flores de Crocus sativus, uma planta da família
das Iridáceas. É uma planta perene, com flores
de cor lilás ou arroxeada que aparecem no outono.
Origem
É considerado originário da
Grécia e da Ásia Menor, mas tem sido cultivado desde tempos imemoriais. Foi
usado na Pérsia Antiga, era conhecido na época de Salomão (960 a.C.), e muito
consumido pelos Fenícios, sendo também utilizado pelos Gregos antigos e
Romanos.
A introduçnao do açafrão na
Espanha é geralmente atribuída aos árabes, remontando a 900a.C. . Hoje é
cultivado na maioria dos países mediterrâneos (em especial na Espanh), desde o
Oriente Médio e Irã à Caxemira e China.
Utilização
É utilizado desde a Antiguidade como especiaria,
principalmente na culinária do
Mediterrâneo, no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. É
um item essencial à paella espanhola.
É tida como uma das mais
caras ou a mais cara especiaria do mundo
uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas
manualmente cerca de 150.000 flores, e é preciso cultivar uma área de
aproximadamente 2000 m².
O açafrão também tem sido
empregado para fins medicinais, há séculos. Historicamente foi utilizado no
tratamento do câncer e de estados
depressivos.
É usado em:
Paella
Caldos de
frango, peixes e frutos do mar
Sopas e
ensopados
Licores e
doces orientais
COMINHO
O que é
Cuminum cyminum é uma
planta da família Apiaceae. Planta muito antiga sendo
utilizada por várias civilizações, desde os celtas antigos, passando pelos
romanos e chegando aos árabes. Na Turquia também é muito empregada,
principalmente em licores e na própria alimentação. De sabor diferente, ficando
entre o da pimenta e o anis, cativou muitos adeptos.
Origem
Os cominhos são de origem do
Mediterrâneo Oriental e do Egito. Hoje em dia são cultivados na África do Norte
e nos Países do Médio Oriente, Índia e México.
Utilização
Os romanos empregavam como pimenta;
já os celtas temperavam seus peixes e os árabes usavam como condimento para
diversos pratos; os alemães moem seus grãos junto com grãos de trigo, fazendo
uma farinha especial para a produção de pães condimentados.
O cominho não é muito empregado
como planta medicinal, mas possui ação carminativa e digestiva. O chá de folhas
de cominho agem contra a má digestão.
No Brasil é mais empregado no
nordeste brasileiro, basicamente no preparo de peixes e frutos do mar. As
sementes são empregadas no preparo de pães, queijos, salsichas e lingüiças,
principalmente nos países do norte da Europa. Seu aroma também é usado na
produção de licores, principalmente em países como a Turquia.
O cominho é utilizado na cozinha
oriental e mediterrânea. Alguns queijos, como o gouda e o munster, podem também
ser feitos com grãos de cominho em seu interior. O cominho também é utilizado
moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe.
É usado em:
Caldos de
peixes e frutos do mar; Sopas e ensopados
Licores e
doces árabes
Pratos da
cozinha nordestina brasileira
CRAVO DA ÍNDIA
O que é
O cravinho (da Índia),
craveiro-da-índia ou cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) é uma árvore e o
botão de sua flor, seco, é utilizado como especiaria desde a antiguidade, empregado na culinária e na fabricação de medicamentos. O seu óleo tem propriedades
anti-sépticas, sendo bastante utilizado em odontologia. Uma das especiarias mais valorizadas, no mercado do
início do século XVI um quilo de cravo equivalia a sete gramas de ouro. O ocidente só conheceu essa especiaria quando os árabes
levaram para a Europa por volta do século IV.
Origem
É uma árvore nativa das ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente é cultivado
em outras regiões do mundo, como as ilhas de Madagascar e de Granada.
Durante muito tempo, o cravo foi
considerado raro e tinha grande valor no mercado. Os responsáveis por seu
descobrimento e origem, além do valor no comércio foram os portugueses na época
das embarcações. No século XVI, um quilo de cravo-da-Índia tinha o mesmo
valor de sete gramas de ouro. Hoje em dia, a especiaria é cultivada em
diversas regiões do mundo como as ilhas de Madagascar e Granada.
Para ter uma pequena amostra do seu
valor, o imperador Constantino presenteou o bispo de Roma, para resolver as
desavenças de estado, com 150 libras de cravos colocados em vasos de prata e
ouro. Posteriormente os holandeses assumiram o comercio do cravo e este se
popularizou, tornando-se tão importante como o da pimenta-do-reino.
Utilização
Além do uso na gastronomia esse
condimento também é usado na área medicinal. Os chineses utilizam o cravo como
um poderoso anti-séptico há mais de mil anos e acreditam também, que o cravo
tenha poder afrodisíaco.
Com o aroma intenso, sabor
marcante quando consumido sozinho deixa a sensação de dormência na boca. Mas
quando cozido com outros ingredientes a sensação é atenuante. Na gastronomia
indiana como na brasileira e portuguesa, os cravos são usados os doces de ovos,
como guarnição nas frutas e também em assados. Na França o condimento é
utilizado como aromatizante de pratos em cozimentos. Nos Estados Unidos são
espetados no tender e na Alemanha é incorporado nos pães. Há aqueles que ainda
fumam cigarros de cravo deixando o ambiente todo aromático e exótico.
A grande importância do cravo é a
presença de óleos essenciais. O eugenol possui uma ação analgésica e
anti-séptica, e devido a estas propriedades foi utilizada durante muitos anos
pelos dentistas, juntamente com o óxido de zinco para fazer os curativos nos
dentes. Em alguns casos até nos dias de hoje alguns profissionais ainda
utilizam. O cravo possui ação estomáquica e anti-séptica bucal, sendo
empregada para corrigir mal hálito. Pode ser usada para gripes e resfriados.
Devido a esta ação analgésica do cravo, aquelas dores no corpo provocada por
algumas gripes podem ser sanadas com a utilização de alguns chás com cravo.
Existe uma formulação conhecida como vinho de Brulé, onde coloca-se uma xícara
de vinho tinto para ferver com um cravo e um pedacinho de casca de laranja,
adoçando com mel e bebendo em seguida, ainda bem quente. Para mal hálito pegue
dois cravos e ferva em uma xícara de água. Quando o líquido estiver morno faça
bochechos. Também serve para acalmar dores de dente. O óleo de cravo também é
muito empregado para combater micoses de unha, frieira e aquelas manchas
brancas nas costas.
Características Funcionais
O cravo-da-índia suprime o
crescimento dos escherichia coli, presentes em carnes cruas e causadores de
doença gastrointestinal no homem.
É usado em:
Munguzá
Pimenta síria
Doce de Coco
Licores e bebidas quentes
MOSTARDA
O que é
Brassica alba (mostarda branca ou
amarela)
Brassica juncea (mostarda parda ou indiana)
Brassica nigra (mostarda
negra). Nativa da bacia do Mediterrâneo, é uma planta herbácea de 30 a 80 cm.
Produz flores amarelas, auto-estéreis. As sementes contêm um glucosídeo que é
hidrolisado na presença da água pela enzima microsin, o que desenvolve o sabor
picante.
Origem
Possivelmente originária da África
e naturalizada na Ásia. A planta é ereta, muito ramificada e cresce até 1m de
altura, sendo suas flores autoférteis.
Não se sabe, com precisão, quando o
grão de mostarda começou a ser utilizado como tempero. Egípcios, gregos e
romanos já a utilizavam para realçar o sabor dos alimentos.
A mostarda chegou à Inglaterra no
século XII, e na Espanha o consumo apareceu com a chegada das legiões romanas.
Quando Vasco da Gama embarcou em direção à rota das Ìndias tinha a bordo um
barril de mostarda.
A mostarda de Dijon que por muito
tempo foi considerada a melhor mostarda foi mencionada oficialmente nos anais
relativos às festas dadas em 1336, em Borgonha. Em Dijon a mostarda era
amplamente consumida, e nunca mais parou de figurar nas mesas dos reis.
Utilização
A Mostarda é amplamente conhecida
como um condimento picante, também chamado Mostarda. Seu uso na culinária foi
disseminado pelo mundo. Segundo alguns autores estas especiarias tinham como
função não apenas temperar os alimentos, mas conservá-los. As especiarias
conferiam a quem os usava status e poder, o que só era acessível às altas
camadas sociais.
Características Funcionais
Conservante - Os isotiocianatos
presentes na mostarda inibem o crescimento de certas leveduras e bactérias.
Como condimento, as mostardas não requerem nenhum tratamento de calor para ter
uma vida de prateleira longa e estável.
Antioxidante - A mostarda contém
tocoferóis em quantidades suficientes para prevenir sua própria oxidação,
podendo repassar suas propriedades antioxidantes para o sistema no qual é
utilizada, como um produto cárneo, por exemplo.
Emulsificante - A mostarda em pó é
utilizada como auxiliar de emulsificação em produtos tais como maioneses e
molhos para saladas
Estabilizante - As finas partículas
da mostarda se acumulam na interface óleo/água em uma maionese, agindo assim
como uma proteção física contra uma quebra da emulsão. As mostardas desativadas
(onde a enzima mirosinase foi desativada) ajudam a manter o volume da maionese
após a agitação.
Aglutinante - A mostarda contém
cerca de 30% de proteínas e pode ser usada como fonte de proteína a baixo custo
em muitos produtos cárneos. As gomas presentes no farelo de mostarda agem como
excelente liga de água, enquanto as farinhas ajudam na estabilidade da emulsão.
A goma constitui cerca de 25% do farelo e ocorre naturalmente. É solúvel em
água fria e estável quanto à temperatura.
É usada em:
Molhos
Gran Massala
NOZ – MOSCADA
O que é
É uma das especiarias obtidas do fruto da
moscadeira (Myristica fragans), uma planta da família das Myristicaceae, de porte alto, atingindo cerca de
10 a 15 metros de altura, com várias ramas dispostas ao longo do tronco
principal, a madeira é muito boa para confecção de móveis. O consumo de uma
noz-moscada inteira ou 5 g do seu pó, podem produzir efeitos de intoxicação
como: alucinações auditivas e visuais, descontrole motor e
despersonalização.[1][2] Contém miristicina, um IMAO (inibidor da monoamina oxidase).
Origem
A noz moscada é nativa das ilhas
Moluccas e é plantada principalmente nas Índias.
Até meados do século XIX a única
fonte mundial de noz-moscada eram as pequenas ilhas
Banda nas Molucas, Indonésia. Como os mercadores nunca
divulgavam a localização exacta da sua fonte, nenhum europeu conseguia deduzir
a sua origem. Em nome do rei de Portugal, em agosto de 1511 Afonso de Albuquerque conquistou Malaca, que era ao tempo o centro do
comércio asiático. Conseguindo obter a localização das ilhas Banda, enviou uma
expedição de três navios comandados pelo seu amigo de confiança António de Abreu para as encontrar. Pilotos malaios
guiaram os portugueses via Java até Banda, onde chegaram no início de 1512. Sendo os primeiros europeus a chegar às ilhas, aí
permaneceram durante cerca de um mês, comprando e enchendo os seus navios com
noz-moscada e cravinho. Mais tarde a noz-moscada e o macis seriam negociados
também pelos holandeses, passando depois a ser cultivada na Índia, na Malásia, nas Caraíbas e noutras regiões.
Utilização
Utilizada desde o tempo dos
romanos, a noz-moscada era uma das mais valorizadas especiarias na Idade Média, utilizada em noz e em macis como tempero e conservante em culinária e na medicina. Vendida por mercadores árabes à República de Veneza era distribuída na
Europa a preços exorbitantes.
O uso da noz moscada é dos mais
variados. Na culinária, é utilizada em sopas, legumes, ovos mexidos, massas,
molhos, tortas, pudins, biscoitos e purês. Alguns óleos podem ser extraídos na
noz moscada, utilizados em doces, xaropes, etc.
É utilizada também pela indústria
farmacêutica e de perfumaria. As propriedades medicinais da noz moscada são
benéficas para o tratamento de reumatismo, problemas nervosos, digestivos e
dores de dente (uso tópico). Acredita-se que tenha propriedades afrodisíacas.
Os principais países consumidores
de noz moscada são: Estados Unidos, Canadá, Austrália, Japão, Inglaterra,
França e China.
Características funcionais
Curativo antiinflamatório
Diminuiu a barriga
- ajuda a
regular o trato gastrointestinal.
Ajuda a dormir
Alivia dor de dente
É usada em:
Molhos e caldos
Bacalhau grelhado
Creme de Espinafre
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