Nada como saber algumas técnicas importantes para se fazer molhos. Mas o sucesso de bons molhos depende de uma ou mais técnicas
profissionais, conforme o tipo que se deseja fazer. Essas técnicas não são
difíceis são uma garantia de que os resultados serão soberbos. Utensílios como
batedores de arame, espátulas, escumadeiras e peneiras finas serão um valiosos
auxílio para o processo. Descobrir que é imprescindível usar o tamanho e modelo
certo para cada tarefa, além de facilitar o preparo das receitas, garante o
sucesso delas, ainda mais quando se trata de molhos.
São elas:
Bater – Bater rapidamente emulsiona os ingredientes,
facilita a aeração e dá leveza aos molhos com gemas ou creme de leite, e os
molhos brancos ficam lisos e brilhantes.
Eliminar impurezas – Uma das mais importantes etapas do preparo
de molhos, e que costuma ser esquecida, é a eliminação das impurezas, espumas
e gordura que, se não forem tiradas, prejudicarão o sabor e a aparência do
molho. É necessário usar a escumadeira várias vezes durante o cozimento para
retirar essas impurezas da superfície.
Coar e peneirar – Peneirar os ingredientes secos para tirar os
grumos. Coar emulsiona os líquidos, e o resultado é um molho liso e
sofisticado.
Deglacear – Os molhos de panela são feitos a partir dos
sucos de carnes, aves assadas ou fritas ou vegetais que ficam grudados no fundo
da panela ou asssadeira. É preciso retirar o alimento, eliminar o excesso de
gordura e deglaciar os sucos acrescentando caldo de carne ou galinha, água ou
vinho. Mexer bem para soltar as partículas grudadas e incorporá-las ao líquido.
Deixar reduzir e finalizar. O resultado será um sabor e aroma que não são
obtidos pelo simples cozimento dos ingredientes.
Reduzir – Reduzir o molho significa diminuir o volume pela
evaporação, o que intensifica o sabor. Para reduzir, deve-se ferver em fogo
alto e mexer de vez em quando.
Clarificar a manteiga – Quando a manteiga é aquecida em fogo
baixo, ocorre a separação dos sólidos do leite. A gordura líquida transparente
que resta é a manteiga clarificada. Ela suporta temperaturas mais altas do que
a comum, e por isso costuma ser usada para saltear. Também é empregada nos
molhos hollandaise e béarnaise. A
manteiga sem sal é a mais indicada para a clarificação.
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